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2019年 02月 22日
タルト生地の空焼き☆ひび割れ問題
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2月セゾンクラスのレッスンにて
ご紹介したお菓子に使用したシュクレ生地

さっそくお家で復習し作られた生徒さま数名より
ヘルプのメッセージが届いています。
コチラでも返答させて頂きますね。

失敗は大きな成功の元^^
「なぜ」がわかったら
更に手作りが楽しくなりますよ!



・空焼きをして、終盤タルトストーンを取り除き
再度焼く時に、生地にヒビが入っています!

・何が問題だったのでしょうか?

・このまま使っても大丈夫でしょうか?



回答
原因と考えられることが何点かあげられます。

・シュクレ生地を作る際
しっかりとフレゼを行っていないと繋ぎが悪く壊れやすくなります。

・タルト型のサイズにのし棒でのばす際
生地の空気を抜くようにある程度こねてから、のしていきます。
生地の割れを防ぎ、綺麗に伸ばせます。

・生地にピケ(空気穴)をする際
生地を貫通するように行います。表面だけだど下からの熱と空気が生地を通らず
膨らみヒビ割れの原因になります。

・焼き時間の半分以上過ぎた頃

底の生地が上へと膨らみ過ぎていませんか?
そのようになると、生地がヒビ割れる可能性があります。
その際は、設定温度を少し下げることをお薦めします。


・タルトストーンとペーパーを外す際
特にペーパーを外す際は、やさしく少しずつ剥していく。
生地がまだやわらかい状態でペーパーにくっついてくるので
その際にヒビが入るケースも多いです。


・ひび割れてしまったタルトについて
少々のヒビだったら、溶き卵を塗り空焼きし膜を作りましょう。
結構なヒビだったら、残っている生地(生)を少量かぶせて空焼きをしましょう。
それでも×な場合は、クッキーとして美味しく頂きましょう!


以上、参考にしてみて下さいね☆






by maison-de-nao | 2019-02-22 11:42 | 材料・素材 | Comments(0)


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